بروزباش

دکتر مایکل مازلی برای شناسایی تاثیر خوردن گوشت بر سلامت انسان مقدار گوشت مصرفی خود را به روزانه ۱۳۰ گرم رساند.

گزارش های زیادی در باره خطرات مصرف گوشت برای سلامت انسان انتشار یافته ،ولی آیا این گزارش ها واقعا درست هستند؟

من از خوردن گوشت لذت می برم، اما در حالی که قبلا مصرف گوشت یک لذت خالی از گناه بود، اکنون هنگام خوردن آن احساس معصیت می کنم.

اگر تیترهای اخبار را باور کنید، به این نتیجه می رسید که خوردن منظم استیک یا ساندویچ بیکن (گوشت خوک نمک سود شده) خطر مبتلا شدن شما به بیماری های قلبی یا سرطان را افزایش می دهد.

ولی باید دانست که خطر مصرف گوشت برای سلامت شخص، منحصر به گوشت های قرمز و فرآوری شده است، نه گوشت های سفید مانند گوشت مرغ.

با وجود هشدارهایی که در باره خوردن گوشت داده می شود، هر بریتانیایی به طور متوسط روزانه حدود ۷۰ گرم گوشت قرمز و فرآوری شده مصرف می کند. یک چهارم مردان تقریبا بیش از دو برابر این مقدار مصرف می کنند.

کلر، همسر من که یک پزشک خانواده است، سال هاست سعی می کند مصرف گوشت قرمز و فرآوری شده را در خانواده ما کاهش دهد؛ ولی من مقاومت کرده ام.

به همین جهت هنگامی که بی بی سی از من خواست در باره خطرهای احتمالی خوردن گوشت تحقیق کنم، هر دوی ما خوشحال شدیم.

من با متخصصان زیادی صحبت کردم تا بفهمم وضعیت تغذیه خود آن ها از چه قرار است.

"برای این که تاثیر خوردن گوشت بر سلامت انسان را ببینم، تصمیم گرفتم مقدار گوشت مصرفی خودم را دو برابر کرده و به روزانه ۱۳۰ گرم برسانم"

دکتر مایکل مازلی

چربی زیاد گوشت

خوردن گوشت قرمز فواید زیادی هم دارد. گوشت گاو اعم از گوشت لخم یا چرخ کرده منبع مهمی برای جذب پروتئین و مواد مغذی اساسی مانند آهن و ویتامین ب ۱۲ است که برای سلامت انسان حیاتی هستند.

ولی از جهت منفی، میزان چربی اشباع شده گوشت قرمز و فرآوری شده زیاد است.

چربی اشباع شده بیکن و سوسیس به نسبت وزن ۱۶ برابر توفو (تهیه شده از شیر سویا) است.

اما اگر شما گیاه خواری هستید که پنیر هم مصرف می کنید، بیش از حد احساس رضایت نکنید؛ چون مقدار چربی اشباع شده پنیر به نسبت وزن حتی از همبرگر هم بیشتر است.

گوشت های قرمز و فرآوری شده

استیک، گوشت بره، گوشت خوک و گوشت چرخ شده، گوشت قرمز محسوب می شوند.

رنگ گوشت قرمز به دلیل داشتن سطح بالای هموگلوبین و میوگلوبین، آهن و پروتئین هایی که در خون و عضلات یافت می شود، تیره تر از گوشت طیور است.

بیکن، سوسیس، کالباس و ژامبون از جمله گوشت های فرآوری شده هستند.

ولی این موضوع تا چه حد اهمیت دارد؟

یکی از بهترین راه ها برای ارزیابی تاثیر غذاهای بخصوصی بر سلامت انسان، انجام بررسی های گروهی است. شما گروه بزرگی از مردم را که رژیم های تغذیه شان متفاوت است، انتخاب می کنید، می فهمید چه غذاهایی می خورند، بعد برای دانستن این که به چه بیماری هایی مبتلا می شوند، سال های زیادی آن ها را تحت نظر می گیرید.

بحث در باره خطر مرگ

پرفسور والتر ویلت، از دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد، سرپرست تیمی است که تغذیه ده ها هزار نفر را برای چندین سال تحت نظر داشته اند.

هنگامی که در کافه تریای دانشگاه هاروارد با بی خیالی سرگرم خوردن یک استیک بزرگ بودم، پرفسور ویلت به من گفت:

"ما متوجه شدیم که خطر مرگ و میر ناشی از بیماری های قلب و عروق و نیز سرطان در کسانی که مقدار زیادی گوشت قرمز مصرف می کنند، بیشتر است.

"مصرف گوشت قرمز و مرگ و میر" عنوان یکی از بررسی هایی است که پرفسور ویلت مشترکا انجام داده و در نشریه "آرشیوهای طب داخلی" چاپ شده است. در این بررسی او تخمین می زند که مصرف منظم مقدار کمی از گوشت قرمز فرآوری نشده (۸۵ گرم) خطر مرگ را ۱۳ درصد افزایش می دهد، در حالی که خوردن مقدار مشابهی گوشت فرآوری شده (سوسیس یا دو ورقه ژامبون) خطر مرگ را تا ۲۰درصد افزایش می دهد.

"بدون شک خوردن مقدار بیش از حد گوشت فرآوری شده تاثیر بدی بر سلامت من گذاشت. پس از یک ماه خوردن ساندویچ بیکن و همبرگر، وزنم بالا رفت"

دکتر مایکل مازلی

بنا براین جای تعجب نیست که پرفسور ویلت تقریبا هیچ وقت گوشت قرمز نمی خورد.

با وجود این که نتیجه گیری او کاملا متقاعدکننده بود، کشف کردم که یافته های او با مطالعاتی که اخیرا در اروپا صورت گرفته و در سال ۲۰۱۳ تحت عنوان مصرف گوشت و مرگ و میر، در نشریه بی ام سی مدیسین، انتشار یافته، همخوانی ندارد.

محققان یک موسسه اروپایی (ایپیک) که رابطه سرطان و تغذیه را بررسی می کنند، به مدت بیش از ۱۲ سال نیم میلیون نفر را در ۱۰ کشور اروپایی تحت نظر داشتند.

آن ها به این نتیجه رسیدند که خوردن گوشت قرمز در حد متعادل، تاثیری در مرگ اشخاص نمی گذارد. به طور کلی پایین ترین نرخ مرگ و میر در کسانی بود که تا روزی ۸۰ گرم گوشت قرمز می خوردند.

اگر چه خطر مرگ در کسانی که روزانه بیش از ۱۶۰ گرم گوشت مصرف می کردند، روی هم رفته کمی بیشتر بود، در بین اشخاصی هم که گوشت خوار نبودند، نرخ مرگ و میر ناشی از عوارض مختلف، بالاتر رفته بود.

نتیجه گیری محققان این بود که مصرف کم گوشت ممکن است برای سلامت شخص مفید باشد. این نتیجه گیری قابل درک است ؛چون گوشت منبع مهمی برای جذب مواد مغذی مانند پروتئین، آهن، روی، چندین نوع ویتامین ب و نیز ویتامین آ و اسیدهای چرب اساسی (اسیدهای کربن دار) است.

خطر گوشت های فرآوری شده

اما قبل از این که افراد گوشت خوار شروع به شادمانی کنند ،باید به یک نکته منفی مهم هم اشاره کرد.

تحقیقات انجام شده توسط ایپیک، مانند تقریبا تمام مطالعات دیگر، نشان می داد که خوردن گوشت فرآوری شده مانند بیکن، ژامبون و یا کالباس بر سلامت شخص تاثیر منفی می گذارد. خوردن روزانه بیش از ۴۰ گرم از این نوع گوشت ها سبب می شود که خطرمرگ ناشی از بیماری قلب و سرطان افزایش یابد.

ولی تحقیقات علمی به نتیجه قاطعی نرسیده است. متخصصانی که من ملاقات کردم ، از عقاید متفاوتشان که بر پایه آنچه بود که می خوردند، به شدت دفاع می کردند. من در گزارش خود سعی کرده ام واقعیت ها را نشان دهم؛ ولی تنها خودتان می توانید در باره این که حقیقت چیست، تصمیم بگیرید.

بدون شک خوردن مقدار بیش از حد گوشت فرآوری شده تاثیر بدی بر سلامت من گذاشت. پس از یک ماه خوردن ساندویچ بیکن و همبرگر، وزن من زیادتر شد و سطح کلسترول و درجه فشارخونم هر دو بالاتر رفت.

حالا دوباره به همان رژیم غذایی سابقم برگشته ام و گاهی استیک گاو می خورم. ولی امسال سوسیس و همبرگر کمتری خواهم خورد.

گوشت قرمز دوست دارید؟ اگر پاسخ تان مثبت است، پس حتما از استیک هم خوش تان می آید! البته استیک به شیوه های مختلفی پخته می شود و باتوجه به مدت زمان و درجه حرارتی که با آن پخته می شود، متفاوت است به همین دلیل استیک به 3 نوع آبدار، نیم پر و مغز پخت تقسیم می شود.

اما به نظر شما کدام استیک خاصیت بیشتری دارد؟

دکتر علی اکبر سهیلی آزاد، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده بهداشت:

اگر می خواهید بیماری عفونی نگیرید، کاملا پخته بخورید

مسلما استیکی که خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتی بهتر است چون ممکن است گوشت ها دچار آلودگی های انگلی مختلف از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشند. به این ترتیب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبیند، این انگل ها از طریق گوشت به انسان منتقل می شود و مشکلات زیادی برای دستگاه گوارش فرد ایجاد می کند. غذاهای گوشتی دیگر مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با حرارت ملایم پخته شده تا خوب مغز پخت شوند؛ به این ترتیب موادمغذی گوشت هم از بین نمی رود. وقتی حرارت شعله بالا باشد، نه تنها موادمغذی گوشت از بین می رود، بلکه سوختگی هم در آن ایجاد شده و چربی های سطح گوشت می سوزد و مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می کند، ضمن این که چنین نحوه پختی هم می تواند بسیاری از آلودگی های میکروبی گوشت از جمله سالمونلا را از بین ببرد.

دکتر رضا راست منش، متخصص تغذیه:

اگر می خواهید مواد مغذی به شما برسد، آبدار بهتر است

اصولا ما ایرانی ها عادت داریم غذا را بیش از آنچه نیاز است، حرارت دهیم و بپزیم و از غذاهای به اصطلاح جا افتاده بیشتر خوش مان می آید! در حالی که حرارت معقولی که باعث تراوش عصاره گوشت می شود، برای پختن آن کافی است! وقتی گوشت را زیادی می پزیم، غیر از نابود کردن ویتامین ها و مواد مغذی آن، ساختار پروتئین ارزشمند گوشتی که این روزها گران تر هم شده، با حرارت خیلی زیاد تغییر می کند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبی هم اتفاق نمی افتد! به این ترتیب باقی مانده گوشت هضم نشده به روده می رسد و به عنوان خوراک باکتری ها مورد تخمیر قرارمی گیرد و مواد سمی تولید می شود که هم به روده بزرگ آسیب می رساند، هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگی را ایجاد می کند و گاهی هم باعث یبوست می شود.

این که گفته می شود، گوشت ها ممکن است سرطان زا باشد، زمانی اتفاق می افتد که گوشت را آنقدر حرارت می دهیم که نه تنها مغز پخت می شود که ساختار پروتئین ها تغییر می کند و آنزیم هایی که قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت هستند، دیگر نمی توانند پروتئین تغییر شکل داده را هضم کنند؛ چون وقتی گوشت حرارت زیاد می بیند، مولکول ها و رشته های پروتئینی اش چنان در هم تنیده می شود که آنزیم ها دیگر به آن ها دسترسی ندارند، بنابراین گوشتی که خورده ایم، نه تنها هضم و جذب نمی شود، بلکه موجب نفخ و تولید مواد سمی شده و هیچ کمکی به عضله سازی و تقویت بدن نخواهد کرد.

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه:

حد وسط بهتر است

به طور کلی بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛ به شرطی که کباب کردنش منجر به ایجاد سوختگی های موضعی روی سطح گوشت نباشد که می توانند سرطان زا باشند، بنابراین اگر از شیوه ای برای تهیه استیک استفاده شود که حرارت به طور یک نواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، کاملا پخته شود، بهترین شیوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته یا نیم پخته هم هضم و جذب سختی خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف کننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیف تر است، هضم و جذب این پروتئین می تواند مشکل و حتی منجر به نابردباری های گوارشی هم شود، ضمن این که احتمال آلودگی های میکروبی هم همیشه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام پخت، حرارت کافی به تمام قسمت های گوشت نرسد، احتمال این آلودگی ها بیشتر است.

البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن گوشت- که با علائمی مثل برشته و قهوه ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمت ها قابل تشخیص است- هم می تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بیان ساده گوشت خام دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمت های برشته و سوخته اش بسیار دیرهضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشی می شوند؛ چراکه فیبرهای موجود در گوشت با پختن زیاد، در هم تنیده می شوند و آنزیم های گوارشی به سختی می توانند آن ها را هضم کنند. گوشت در حدی که بافتش نرم شده باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوه ای شدن، گوشت پخته به حساب می آید؛ پس نیازی نیست که برای مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند.