گوشت قرمز دوست دارید؟ اگر پاسخ تان مثبت است، پس حتما از استیک هم خوش تان می آید! البته استیک به شیوه های مختلفی پخته می شود و باتوجه به مدت زمان و درجه حرارتی که با آن پخته می شود، متفاوت است به همین دلیل استیک به 3 نوع آبدار، نیم پر و مغز پخت تقسیم می شود.

اما به نظر شما کدام استیک خاصیت بیشتری دارد؟

دکتر علی اکبر سهیلی آزاد، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده بهداشت:

اگر می خواهید بیماری عفونی نگیرید، کاملا پخته بخورید

مسلما استیکی که خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتی بهتر است چون ممکن است گوشت ها دچار آلودگی های انگلی مختلف از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشند. به این ترتیب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبیند، این انگل ها از طریق گوشت به انسان منتقل می شود و مشکلات زیادی برای دستگاه گوارش فرد ایجاد می کند. غذاهای گوشتی دیگر مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با حرارت ملایم پخته شده تا خوب مغز پخت شوند؛ به این ترتیب موادمغذی گوشت هم از بین نمی رود. وقتی حرارت شعله بالا باشد، نه تنها موادمغذی گوشت از بین می رود، بلکه سوختگی هم در آن ایجاد شده و چربی های سطح گوشت می سوزد و مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می کند، ضمن این که چنین نحوه پختی هم می تواند بسیاری از آلودگی های میکروبی گوشت از جمله سالمونلا را از بین ببرد.

دکتر رضا راست منش، متخصص تغذیه:

اگر می خواهید مواد مغذی به شما برسد، آبدار بهتر است

اصولا ما ایرانی ها عادت داریم غذا را بیش از آنچه نیاز است، حرارت دهیم و بپزیم و از غذاهای به اصطلاح جا افتاده بیشتر خوش مان می آید! در حالی که حرارت معقولی که باعث تراوش عصاره گوشت می شود، برای پختن آن کافی است! وقتی گوشت را زیادی می پزیم، غیر از نابود کردن ویتامین ها و مواد مغذی آن، ساختار پروتئین ارزشمند گوشتی که این روزها گران تر هم شده، با حرارت خیلی زیاد تغییر می کند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبی هم اتفاق نمی افتد! به این ترتیب باقی مانده گوشت هضم نشده به روده می رسد و به عنوان خوراک باکتری ها مورد تخمیر قرارمی گیرد و مواد سمی تولید می شود که هم به روده بزرگ آسیب می رساند، هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگی را ایجاد می کند و گاهی هم باعث یبوست می شود.

این که گفته می شود، گوشت ها ممکن است سرطان زا باشد، زمانی اتفاق می افتد که گوشت را آنقدر حرارت می دهیم که نه تنها مغز پخت می شود که ساختار پروتئین ها تغییر می کند و آنزیم هایی که قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت هستند، دیگر نمی توانند پروتئین تغییر شکل داده را هضم کنند؛ چون وقتی گوشت حرارت زیاد می بیند، مولکول ها و رشته های پروتئینی اش چنان در هم تنیده می شود که آنزیم ها دیگر به آن ها دسترسی ندارند، بنابراین گوشتی که خورده ایم، نه تنها هضم و جذب نمی شود، بلکه موجب نفخ و تولید مواد سمی شده و هیچ کمکی به عضله سازی و تقویت بدن نخواهد کرد.

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه:

حد وسط بهتر است

به طور کلی بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛ به شرطی که کباب کردنش منجر به ایجاد سوختگی های موضعی روی سطح گوشت نباشد که می توانند سرطان زا باشند، بنابراین اگر از شیوه ای برای تهیه استیک استفاده شود که حرارت به طور یک نواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، کاملا پخته شود، بهترین شیوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته یا نیم پخته هم هضم و جذب سختی خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف کننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیف تر است، هضم و جذب این پروتئین می تواند مشکل و حتی منجر به نابردباری های گوارشی هم شود، ضمن این که احتمال آلودگی های میکروبی هم همیشه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام پخت، حرارت کافی به تمام قسمت های گوشت نرسد، احتمال این آلودگی ها بیشتر است.

البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن گوشت- که با علائمی مثل برشته و قهوه ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمت ها قابل تشخیص است- هم می تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بیان ساده گوشت خام دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمت های برشته و سوخته اش بسیار دیرهضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشی می شوند؛ چراکه فیبرهای موجود در گوشت با پختن زیاد، در هم تنیده می شوند و آنزیم های گوارشی به سختی می توانند آن ها را هضم کنند. گوشت در حدی که بافتش نرم شده باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوه ای شدن، گوشت پخته به حساب می آید؛ پس نیازی نیست که برای مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند.